питания (Fenneraa, 1975; Potthast и др., 1975; Drapron, 1985; Whitaker, 1995). Опубликовано довольно мало данных о влиянии нескольких барьеров на ферменты (Lopez и др., 1994; Miiller и rehlhaber, 1994; Klug и др., 1998; Braun и др., 1999). Miiller и Fehlhaber (1994) изучали протеолитическую активность 10 штаммов Bacillus при различных комбинациях температуры и активности воды (2-37°С; а,,, 0,748-0,980). Снижение температуры и aw заметно ослабило протеолитическую активность. При исследуемом диапазоне значений температура но сравнению с влиянием aw активнее подавляла протеолитические ферменты. При aw 0,748 (точке насыщения NaCl) отмечалась неожиданно высокая протеолитическая активность, а при 2°С она была незначительна. Klug и др. (1998) изучали влияние различных комбинаций температуры (2 и 7°С ), активности воды (0,80-0,98) и pH (4,0-7,3) на активность протеаз, выработанных 2 штаммами Bacillus и 2 штаммами Pseudomonas. Снижение температуры, aw и pH вызвало падение активности протеаз. Наблюдавшееся воздействие имело место в результате применения комбинации всех трёх барьеров, но температура среди них была наиболее эффективна. Протеолитические ферменты всё ещё оставались активными при комбинациях барьеров, исключавших рост исследуемых микроорганизмов. При низкой температуре протеазы Pseudomonas были активнее протеаз Bacillus. По наблюдениям Lekschas (1997), по прошествии нескольких недель протеазы Bacillus и Pseudomonas были активны при -2°С, если диапазон значений pH и aw был оптимален. Braun и др. (1999) изучали активность внеклеточных липолитических и протеолитических ферментов, используя свободные от микроорганизмов фильтрованные растворы ферментов, содержавшие по два штамма родов Pseudomonas, Aeromonas, Proteus, Bacillus, Staphylococcus и по одному штамму Micrococcus, Serratia и Clostridium, находившихся под совместным воздействием pH (4,0-7,3), температуры (2-37°С ), активности воды (0,8-0,98) и различных режимов тепловой обработки при 60-75°С. Результаты показывают, что сочетание температуры, pH и aw повлияли на активность ферментов в большей степени, чем барьеры,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==