разных целей, где может находиться только персонал, имеющий специальное разрешение. Более того, в указанных помещениях принимаются различные меры предосторожности (т.е. санигарно" гигиенические барьеры). Это барьеры механические (специальная одежда для сотрудников, в том числе маски, перчатки и бахилы), физические (воздушные фильтры и давление выше атмосферного в чистых цехах, которые должны быть холодными и сухими), химические (чистка без применения аэрозолей и средств, вызывающих коррозию, использование поверхностей с бактерицидными свойствами) и биологические (защитные культуры в сточных трубах), сводящие к минимуму проникновение микроорганизмов в продукты питания во время технологической обработки и упаковывания. После упаковывания скоропортящиеся продукты питания необходимо быстро подвергнуть повторному охлаждению или пастеризации в упаковке перед холодильным хранением. Барьерная технология и ферменты Ряд пищевых ферментов, либо присущих некоторым продуктам питания животного или растительного происхождения, либо синтезируемых микроорганизмами, связанными с данными продуктами питания, может вызывать порчу продуктов питания (например, в пастеризованном молоке или фруктовом соке) или улучшать сенсорные характеристики (например, удлинённого созревшего окорока с костью или мяса в тушах во время тендеризации). Активность ферментов, синтезируемых микроорганизмами, зачастую сохраняется, когда микроорганизмы, выработавшие данные ферменты, инактивированы (напр., при тепловой обработке) или подавлены (напр., при снижении активности воды). Но на активность ферментов в продуктах питания, конечно, влияет ряд факторов окружающей среды (барьеров). Чаще всего изучали влияние только одного барьера в определённый период времени на характеристики ферментов, напр., активность ферментов в связи с активностью ::лыв продуктах 49
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==