Снижение активности воды....................................................................65 Температура.............................................................................................. 66 Нагревание................................................................................................ 67 Метаболическое истощение...................................................................69 Стрессовые реакции................................................................................74 Многоцелевое консервирование........................................................... 77 Глава IV БАРЬЕРЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ...............................................82 Основные барьеры................................................................................... 82 Дополнительные барьеры.......................................................................84 Глава V ПРОГНОЗНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ................................................... 89 Основные сведения.................................................................................. 89 Состояние и ценность прогнозного моделирования.......................... 91 Соответствие барьерной технологии.................................................... 94 Глава VI РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ОЦЕНКА СТЕПЕНИ РИСКА................................................................................ 102 Комплексный подход............................................................................ 102 Руководство по разработке продуктов питания................................102 Оценка степени риска............................................................................ 107 Глава VII ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОМЫШЛЕННО РАЗВИТЫХ СТРАНАХ.............................................................................................. 112 Сырьё........................................................................................................ 113 Ферментированные продукты питания.............................................. 114 Ферментированные колбасы (салями)............................................... 114 Сырые окорока....................................................................................... 117 Продукты питания, прошедшие тепловую обработку..................... 119 F-SSP........................................................................................................ 122 JV-SSP....................................................................................................... 124
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==