обороны - высокий pH, ферменты поджелудочной железы и поверхностная активность солей жёлчи в тонком кишечнике. Более того, нормальная микрофлора толстого кишечника (обычно 1012 log колониеобразующих единиц/г фекалий) играет чрезвычайно важную, хотя до сих пор плохо понятную, роль, но конкурентоспособность нормальной микрофлоры легко преодолеть в случае колонизации кишечника большим количеством патогенных вирулентных микроорганизмов (например. Salmonella или Shigella). Надлежащая перистальтика кишечника и диарея помогают избавиться от патогенных микроорганизмов. На возможность развития бактериемии под воздействием патогенных микроорганизмов влияет состояние слизистой оболочки кишечника, й, особенно, защитных сил организма (Guerrant, 1995; Tramont и Hoover, 1995). Вполне достижимо расширение областей применения барьерной технологии, включающее состояние здоровья растений и животных, предназначенных к производству продуктов питания (в организме некоторых животных, употребляемых в пищу человеком, действуют барьеры, сходные с имеющимися в организме человека, причём такие же эффективные), барьеры, предотвращающие появление патогенных микроорганизмов в продукте питания, прошедшем надлежащую технологическую обработку, и, наконец, барьеры, действующие в организме человека, как указано выше. Эти три звена одной цепи определяют, разовьётся ли пищевое отравление или его удастся предотвратить (Leistner, 2002а). Барьеры в продуктах питания В чистых цехах предприятий по производству продуктов питания следует исключить (или, по крайней мере, свести к минимуму) повторное заражение прошедших тепловую обработку или обеззараженных продуктов питания во время технологической обработки и упаковывания. Чистые цеха состоят из нескольких отделений (т.е. санитарно-гигиенических зон), представляющих собой примыкающие друг к другу помещения, используемые для 48
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==