реакции поверхности для вновь выработанного и подвергнутого хранению продукта питания (постановку задачи по Hoke). Снижение aw и pH увеличило степень жёсткости и разжёвываемость, в то время как тепловая обработка уменьшила значения указанных характеристик. Взаимодействие между перечисленными факторами продемонстрировано на примере интересного взаимно усиливающегося воздействия. В рассматриваемом исследовании представлена важная количественная оценка воздействия барьера на качество продукта питания; полученные в ходе данной работы результаты могут содействовать проведению сходных исследований на примере других продуктов питания и отдельных характеристик. НОВЫЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ Сначала концепцию барьерной технологии использовали только для улучшения микробиологической стабильности и безопасности продуктов питания. Следующим этапом явилось включение сенсорного качества и питательной ценности в оптимизацию продуктов питания методом барьерной технологии. С недавнего времени проводится обсуждение новых областей применения барьерной технологии. К ним относятся медицинские аспекты, барьеры в продуктах питания, барьерная технология и ферменты, барьерная технология для непрерывного производства продуктов питания и количественный подход к барьерной технологии (таблица 2-1). Ниже представлено краткое обсуждение перечисленных аспектов. Таблица 2—1. Новые аспекты применения барьерной технологии Задача Метод выполнения Медицинские аспекты Эффективность барьеров в организме человека определяет, приведёт ли усвоение патогенных микроорганизмов к пищевому отравлению
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==