Некоторые барьеры, например, продукты реакции Майяра, воздействуют как на безопасность, гак и на качество продуктов питания (Steccini и др., 1991) в силу присущих им антимикробных свойств и одновременно улучшают вкусовые характеристики продуктов питания; это же справедливо и для нитрита, используемого при посоле мяса. Возможные барьеры в продуктах питания способны влиять на микробиологическую стабильность и безопасность, а также сенсорные характеристики, питательную ценность, технологические и экономические параметры продукта питания и положительно или отрицательно сказываться на гарантировании желательного общего качества продукта питания. Более того, один и тот же барьер может положительно или отрицательно влиять на продукты питания в- зависимости от его интенсивности. Например, охлаждение при неприемлемо низкой температуре пагубно влияет на фрукты (поражение вследствие охлаждения), в то время как воздействие охлаждения умеренной интенсивности оказывается благоприятным. Другой пример - уровень pH ферментированных колбас, который должен быть достаточно низким для подавления патогенных микроорганизмов, но не настолько, чтобы ухудшить вкусовые свойства. Если интенсивность конкрегного барьера в продукте питания слишком низка, её необходимо повысить, если пагубна для общего качества - снизить. При использовании подобной корректировки необходимо сохранять оптимальный диапазон интенсивности барьеров, учитывая как безопасность, так и качество продуктов питания (Leistner, 1994b; 1995а); пример представлен на рис. 2-2. Барьеры воздействуют на различные характеристики качества про-зтстов питания. Например, на реологические характеристики продукта гзгтания могут влиять разные барьеры. Jayaraj Rao и Patil (2001) сооб-лили об исчерпывающем исследовании воздействия барьеров на реологические свойства (в частности, разжёвываемость и степень жёсткости) индийского молочного продукта рапеег со сроком хранения, увеличенным методом тепловой обработки умеренной интенсивности, снижения aw и pH, а также внесения сорбата калия. Они создали модели прогнозирования, используя методологию
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==