прошлом корма для домашних, ж и в о тны х вырабатывали при aw — 0,95, что требовало внесения избыточного количества пропиленгликоля, а это могло пагубно отразиться на состоянии здоровья домашних животных. Но в настоящее время, благодаря применению барьерной технологии, корма для домашних животных стабильны с микробиологической точки зрения при комнатной температуре и активности воды, равной 0,94, они стали полезнее, вкуснее и экономически выгоднее (Leistner, 1992) . Барьерную технологию всё шире используют при разработке просчетов, питания в промышленно развитых и развивающихся странах с целью оптимизации традиционных и производства новых продуктов низания в соответствии с возникаюнщми гюаребностями. Например, если цель заключается в экономии энергии, то энергоёмкие барьеры, такие, как охлаждение и замораживание, заменяют другими (например, aw, pH и ЕҺ), не требующими затрат энергии, но одновременно гарантирующими получение стабильного и безопасного продукта питания (Leistner, 1978). Более того, при желании заменить консерванты, такие, как нитрит, используемый при производстве мясопродуктов, можно повысить интенсивность других барьеров в продукте питания (например, aw, pH, охлаждения или конкурирующей микрофлоры), что будет способствовать сзабилизации продукта питания (Leistner, 1980), в силу того, что барьеры, обеспечивающие микробиологическую стабильность продуктов низания, до некоторой степени взаимозаменяемы. Более современные примеры применения барьерной технологии при производстве продуктов питания в промыліленно развитых и развивающихся странах приводятся в главах 7 и 8, соответственно. Микробиологическая стабильность и безопасность, а также сенсорное качество и пищевая ценность большинства консервированных продуктов питания основаны на использовании ряда консервирующих факторов в соответствии с накопленным опытом, и, с недавнего времени, на квалифицированном применении барьерной технологии. Целенаправленное и квалифицированное использование барьерной технологии обеспечивает эффективное, но обладающее умеренной интенсивно-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==