воздействие друг друга (Leistner, 1994b). Следовательно, барьерная технология должна не приводить к внесению большого количества добавок, а уменьшать его, даже если ассортимент вносимых добавок может возрасти, обеспечивая гем самым взаимно усиливающееся воздействие в результате многоцелевого консервирования. Множественное нарушение гомеостаза микроорганизма - многообещающий подход к консервированию продуктов питания, рассматриваемый в главе 3. БАРЬЕРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ Более глубокое понимание возникновения и взаимодействия различных консервирующих факторов (барьеров) в продуктах питания может создать мощную и логичную основу для усовершенствования методов консервирования продуктов питания. Если бы были известны все барьеры, действующие в конкретном продукте питания, микробиологическую стабильность и безопасность данного продукта питания можно было бы оптимизировать, изменяя интенсивность или характер имеющихся барьеров (Leistner, 1999а). Из более глубокого понимания эффекта барьера выросла барьерная технология (Leistner, 1985а), означающая целенаправленное использование комбинаций барьеров при консервировании традиционных и новых продуктов питания. Применяя хорошо подобранные комбинации барьеров, можно улучшить не только микробиологическую стабильность и безопасность, но и сенсорное качество, питательную ценность, а также экономические аспекты производства продуктов питания. С экономической точки зрения важно, чтобы активность воды в продукте питания можно было сопоставить с его микробиологической стабильностью, и если повышенная активность воды (aw) компенсируется другими барьерами (например, pH, Еп),го производство продуктов питания становится обычно более экономически выгодным. Даже при производстве кормов для домашних животных применяется данный принцип. В 40
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==