после расщепления нитрита споры, находящиеся в состоянии покоя, могут начать размножаться и вызывать порчу или повышать риск отравления, вызванного продуктами питания. В некоторых продуктах питания стабильность во время технологической обработки достигается путём последовательного применения барьеров, играющих важную роль на разных стадиях, особенно в процессе ферментации или созревания, в зависимости от времени, что приводит к получению стабильного конченого продукта. Пример №8 иллюстрирует такое последовательное воздействие барьеров в ферментированных колбасах (обсуждается в главе 8). И, наконец, пример №9 демонстрирует возможное взаимно усиливающееся воздействие барьеров в продуктах питания. В течение некоторого времени (Leistner, 1978) предполагали, что разные барьеры могут взаимно усиливать воздействие друг друга. Hammer и Wirth (1984) сообщили, что ряд добавок, снижающих aw в мясопродуктах, не усиливает влияние друг друга, а оказывает лишь дополнительное воздействие. Причина этого открытия заключалась, вероятно, в том, что механизм действия всех используемых добавок состоят в снижении активности воды, и, поэтому, искомая цель в клетках микроорганизмов одинакова. С другой стороны, следует ожидать взаимно усиливающегося воздействия, если разные барьеры (например, aw, pH, Eh, консерванты) поражают разные искомые цели в клетках микроорганизмов, и, таким образом, подрывают гомеостаз с нескольких сторон. Поэтому использование барьеров с разным механизмом действия должно обеспечивать определённые преимущества, гак как уже при применении барьеров умеренной интенсивности можно получить микробиологически стабильный продукт питания. С практической точки зрения это может означать, что, вероятно, более эффективным будет использование разных барьеров малой интенсивности в одном и том же продукте питания, а не применение одного консерванта большей интенсивности, поскольку у разных консервантов могут быть разные цели в клетках микроорганизмов, (например, разрушение клеточной мембраны, повреждение репликации ДНК, ферментных систем, особенно чувствительных к pH, aw, Eh и т.д.), и, поэтому, усиливать
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==