ОГЛАВЛЕНИЕ Глава I ВВЕДЕНИЕ................................................................................................. 7 Техлолопіи консервирования внастоящем и будущем......................10 Низкая температура..................................................................................14 Снижение активности воды.................................................................... 16 Снижение pH ............................................................................................. 19 Консерванты..............................................................................................21 Упаковывание под вакуумом и в модифицированной атмосфере...................................................................................................23 Микроструктура........................................................................................24 Тепловая обработка................................................................................. 25 Новые и вновь разрабатываемые технологии консервирования физическими методами........................................................................... 29 Заключение................................................................................................33 Глава II КОНЦЕПЦИЯ БАРЬЕРА........................................................................ 34 Влияние барьера....................................................................................... 35 Барьерная технология.............................................................................. 40 Общее качество.........................................................................................43 Новые аспекты применения барьерной технологии.......................... 46 Медицинские аспекты............................................................................. 47 Барьеры в продуктах питания................................................................48 Барьерная технология и ферменты....................................................... 49 Барьерная технология для обеспечения непрерывного производства продуктов питания...........................................................52 Количественный подход к барьерной технологии............................. 53 Глава III ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ........................................................................ 56 Гомеостаз................................................................................................... 56 Подкисление..............................................................................................61 Консерванты на основе органических кислотттт......................... т.тт. 63
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==