существенно снижается (например, после обработки паром), поскольку после такого обеззараживания в продукте питания с самого начала остаётся меньше микроорганизмов, и их легче" подавить. С другой стороны, как в примере №4, если из-за антисанитарных условий в продукте питания изначально присутствует слишком много нежелательных микроорганизмов, даже обычные барьеры, характерные для данного продукта питания, не смогут предотвратить развитие порчи или размножение микроорганизмов, отравляющих продукты питания. Пример №5 - продукт питания, богатый питательными веществами (N) и витаминами (V). способствующий росту микроорганизмов, способных, поэтому, преодолевать барьеры, которые в ігротивном случае подавили бы их рост (данный эффект называется эффектом толчка или трамплина), и, следовательно, интенсивность барьеров в таком продукте питания необходимо увеличивать, гарантируя стабильность. Пример №6 показывает поведение микроорганизмов, присутствующих в продукте питания и подвергнутых сублетальному поражению. Если, скажем, споры микроорганизмов, присутствующие в продукте питания, подвергнутся сублетальному поражению под воздействием высокой температуры, то затем выросшие из них зародышевые или вегетативные клетки будут нежизнеспособны. Или, если вегетативные клетки подвергнутся сублетальному воздействию высокой температуры, они станут более чувствительны, например, к консервантам. Природа данного вида воздействия такова, что микроорганизмы утрачивают способность преодолевать влияние стрессов, и, таким образом, их можно подавить меньшим количеством барьеров или барьерами меньшей интенсивности. Некоторые барьеры могут изменяться во время хранения продуктов низания. С одной стороны, если продукт питания станет более сухим во время хранения, интенсивность барьера aw повысится, что, следовательно, улучшит микробиологическую стабильность продукта питания. С другой стороны, в баночных мясных солёностях интенсивность консервирующих факторов может с течением времени снижаться, (пример №7), поскольку
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==