микроорганизмы, присутствующие (изначально) в продукте питания, не преодолели барьер, в противном случае продукт питания испортится или даже будет отравлен. Эта ситуация иллюстрирует так называемый эффект барьера, понятие которого впервые ввёл Leistner (1978). В последующих публикациях приведён ряд примеров (Leistner, 1978а, 1992, 1994b), которые помогли понять эффект барьера, поэтому мы кратко повторим их здесь. На рис. 2-1 показаны девять примеров эффекта барьера. Пример №1 - продукт питания, стабильность которого зависит от шести барьеров. Это высокая температура во время технологической обработки (F), хранение при низкой температуре (t), активность воды (aw), кислотность (pH), окислительно-восстановительный потенциал (ЕҺ), а также консерванты (pres.). Микроорганизмы, присутствующие в продукте питания, не могут преодолеть барьер, и поэтому продукт питания стабилен и безопасен. Но пример №1 чисто теоретический, т.к. все барьеры одинаковой высоты, то есть одинаковой интенсивности, оди наково улучшают стабильность продукта питания, а такая ситуация встречается редко. Более реален пример №2, так как микробиологическая стабильность этого продукта питания основана на применении барьеров разной интенсивности. В этом продукте основные барьеры -аЛ и консерванты, а другие, менее значимые, - температура хранения, уровень pH и окислительно-восстановительный потенциал. Наличия этих пяти барьеров достаточно для инактивации или подавления обычных типов микроорганизмов, присутствующих в таком продукте питания в обычном количестве. Если в начале технологической обработки в продукте питания присутствует лишь небольшое количество микроорганизмов (пример №3), то нескольких или умеренно интенсивных барьеров достаточно для обеспечения микробиологической стабильности продукта питания. Упаковывание ігродуктов питания в сверхчистых или асептических условиях, сводящее к минимуму повторное заражение, основано на этом принципе. То же самое справедливо, если исходная микробиологическая нагрузка на продукт питания (например, на фрукты с высоким содержанием влаги или мясо в тушах)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==