внутренние, внешние, производственные и подразумеваемые факторы, действующие в конкретном продукте питания (см. главу I). Из понимания влияния барьера выросла барьерная технология (Leistner, 1985), цель которой -не просто понимание причин стабильности и безопасности конкретного продукта питания, но и улучшение его микробиологического качества путём оптимизации и умелой модификации имеющихся барьеров. Дополнительный шаг - сосредоточение при разработке продуктов питания не только на микробиологической безопасности и стабильности, но и на сенсорном качестве и питательной ценности, то есть на общем качестве продуктов питания (Leistner, 1994b). В данной главе приводится более подробное описание этих разработок, рассматриваются дополнительные аспекты барьерной технологии, которые, возможно, найдут применение в будущем. ВЛИЯНИЕ БАРЬЕРА Влияние барьера очень важно для консервирования продуктов питания, поскольку оно контролирует порчу, развивающуюся в стабильном продукте питания и вызванную микроорганизмами, и гарантирует безопасность с учётом возможности пищевого отравления, а также содействует желательной ферментации продуктов питания (Leistner и др., 1981). Leistner с соавторами признали, что концепция барьеров лишь иллюстрирует хорошо известный факт, что комплексные взаимодействия aw, pH, консервантов и т.д. важны для стабильности и безопасности продуктов питания, но исходили из точки зрения, согласно которой данная концепция является наглядной иллюстрацией и важна как для специалистов, так и для неспециалистов. Каждому стабильному и безопасному продукту питания присущ определённый набор барьеров, отличающихся по качеству и интенсивности в зависимости от специфики продукта питания. В любом случае барьеры должны контролировать популяцию "обычных" микроорганизмов, присутствующих в каждом продукте питания. Эффективное управление эффектом барьера требует, чтобы 35
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==