Глава II КОНЦЕПЦИЯ БАРЬЕРА В прошлом при описании методов консервирования продуктов питания использовали общие выражения, такие, как тепловая обработка, сушка, посол, подкисление, ферментация и т.д. Когда стали известны принципы, лежащие в основе этих процедур, т.е. метод количественного выражения тепловой обработки Ғ- величинами, подкисления - pH и титруемой кислотностью и т.д., появилась возможность выражать технологические методы консервирования величинами F, aw, pH, Eh и т.д. Затем проделази большую работу по определению лимитов роста, выживаемости и смертности основных микроорганизмов в связи с указанными характеристиками (см. табл, с 1—4 по 1-6, 1-8); полученные данные стали основой для многих усовершенствований в технических методах консервирования продуктов питания. Но выяснилось, что для микробиологической стабильности и безопасности большинства продуктов питания решающим является не какой-то один консервирующий фактор, а комбинация консервирующих факторов. Например, было указано, что умеренное снижение активности воды в сочетании с другими процессами или факторами умеренной интенсивности можно применять при производстве микробиологически безопасных продуктов питания, не прибегая к чрезмерному снижению активности воды, что было бы необходимо при использовании только этого консервирующего фактора (Loncin, 1976). Консервирующие факторы назвали барьерами (Leistner и Rodel, 1976), ввели понятие эффекта барьера (Leistner, 1978) и повсеместно признали как иллюстрацию сложных взаимодействий нескольких подавляющих факторов, действующих в продуктах питания. На первый взгляд ясно, что словом "барьер" можно пользоваться для обозначения последовательного влияния. Но эта концепция стала достаточно хорошо понятна для того, чтобы в неё вошли комбинации технических методов с широким спектром возможного воздействия, в том числе последовательных, но гораздо больше факторов оказывает совместное влияние; к ним относятся
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==