ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключение можно сказать, что факторы, обсуждавшиеся в" данной главе, то есть тепловая обработка, охлаждение, активность воды, pH, окислительно-восстановительный потенциал, консерванты, микроструктура, а также вновь разрабатываемые технологии консервирования, основанные на физических методах, создают фундамент для консервирования продуктов питания в настоящее время и в будущем. Представленные лимиты, при которых перечисленные консервирующие факторы инактивируют или подавляют соответствующие микроорганизмы, необходимо использовать для оценки воздействия данных факторов на портящие и отравляющие микроорганизмы, присутствующие в продуктах питания. Однако следует помнить, что эти лимиты используют только в том случае, если все остальные факторы оптимальны для рассматриваемых микроорганизмов. Но едва ли это явление наблюдается хотя бы в одном продукте пигания. Если имеется больше одного консервирующего фактора (барьера), возникает дополнительный или даже взаимно усиливающийся эффект, являющийся основой барьера; поэтому в следующей главе обсуждается целенаправленное применение барьерной технологии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==