Хорошо известно, что ультразвук высокой интенсивности может активировать микроорганизмы, разрушая их. Недавнее открытие, заключающееся в том, что эффективность обработки ультразвуком моет усиливаться применением высокой температуры и незначительно повышенного давления, привело к исследованию комбинации указанных процессов (обработки повышенным давлением/высокой температурой/ультразвуком; Sala и др., 1995). В то время как эта процедура всё ещё остаётся экспериментальной, заявлено, что она воздействует на поры так же эффективно, как и на клетки вегетативных бактерий. Применение таких технологий, основанных на физических методах, для инактивации микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, без необходимости ирпользовать тепловую обработку высокой интенсивности, очень привлекательно с точки зрения качества продуктов питания. Но хотя некоторые из указанных технических методов, в частности, высокое давление, находят всё более широкое применение, есть проблемы, которые необходимо преодолеть, прежде чем большее число данных технических методов найдёт повсеместное применение. Во- первых, споры бактерий очень устойчивы к большинству новых процедур, так что результатов, эквивалентных получаемым при горячей стерилизации, добиться нелегко. Во-вторых, безопасность данных процедур, с учётом степени уничтожения патогенных микроорганизмов в результате их использования всё ещё требует изучения. Третья проблема, связанная с предыдущей, состоит в том, что кинетика инактивации некоторых из этих методов не так проста, как кинетика тепловой обработки, например, зачастую она не носит характер экспоненциальной, причём иногда наблюдаются длинные "хвосты" на кривых выживаемости, что затрудняет разработку безопасных процессов, в отличие от тепловой обработки. Но если помнить о значимости данных факторов, несомненно, количество областей применения новых технологий будет возрастать, в частности, исследуется и используется применение указанных методов в новых сочетаниях, то есть в комбинации с уже существующими и хорошо изученными барьерами.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==