некоторых продуктов питания, но его практическое применение при выработке основных продуктов питания очень ограничено ввиду дороговизны и отсутствия соответствующей инфрастуктуры, но облучение некоторых дорогостоящих товаров, идущих на экспорт, таких, как специи, вполне достижимо. Среди новых производственных процедур, основанных на физических методах, промышленное использование технологической обработки высоким гидростатическим давлением пользуется наибольшей популярностью и нашло свою область применения на рынке сбыта; оно служит методом консервирования высококачественных продуктов питания с высоким pH, в том числе джемов, фруктовых соков, желе, соусов, фруктов, добавляемых в йогурты, ингредиентов, вносимых в мороженое, заправок, гуаявы и некоторых других продуктов питания с повышенным pH, таких, как мясо, упакованное нарезанным на ломтики (Selman, 1992; Mertens, 1995; Knorr, 1995а, 1995b; Gould, 2000b; Grant и др., 2000). Давление до 600 МПа применяют для уничтожения вегетативных микроорганизмов, в том числе дрожжевых и плесневых грибков, но споры многих типов микроорганизмов остаются чрезвычайно устойчивыми к воздействию одного только давления. Подходы к созданию барьеров, при которых применяют давление в комбинации с другими методами антимикробной обработки, создают предпосылки для преодоления данного ограничения в будущем (см. главу 7). Для развивающихся стран технологическая обработка продуктов питания высоким гидростатическим давлением также представляет интерес, и её уже применяют в Мексике как дополнительный барьер при консервировании фруктов с высоким содержанием влаги. Но в принципе технологические методы обработки продуктов питания, приемлемые для применения в развивающихся странах, должны быть простыми, недорогими, позволяющими экономить электроэнергию и пригодными к применению на местных производственных предприятиях, несмотря на это, в настоящее время технологическая обработка высоким гидростатическим давлением не отвечает ни одному из перечисленных критериев. То же самое более или менее
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==