пищу сушёного сырого мяса, например, biltong., вырабатываемого в Африке, подаваемого в сыром виде, иногда возникают пищевые отравления, вызванные salmonellac (Leistner, 1987а). Новые и вновь разрабатываемые технологии консервирования физическими методами Среди физических процессов, разрабатываемых и внедряемых самыми разными способами, инактивирующих микроорганизмы, но, в основном, не связанных с тепловой обработкой, - облучение, высокое гидростатическое давление, переменное электрическое поле, лаюр высокой интенсивности, некогерентные световые импульсы и обработка ультразвуком. Некоторые из них обладают потенциалом для применения при консервировании продуктов питания, подвергнугых минимальной технологической обработке, с гем преимуществом, что они вызывают менее значительную потерю вкусовых свойств, питательных веществ, текстуры и других важных характеристик качества, возникающую при традиционной тепловой обработке (Barbosa-Canovas и др., 1998; Gould, 2000b). Использование ионизирующего излучения при производстве целого ряда продуктов питания одобрено в настоящее время в более чем 40 странах мира. Большинство органов власти ограничивают допустимые лозы, например, часто равные 10 килогрей, достаточные для обработки, сходной с пастеризацией, но не для стерилизации продуктов питания [Patterson и Loaharanu, 2000). Несмотря на это, объединенная исследовательская группа FAO/IAEA/WHO, изучавшая вопросы связанные с безопасностью облучения продуктов питания, выработала рекомендации, согласно которым в будущем не должно быть верхнего предела лозы ионизирующего облучения. В то время как это может, в конечном итоге, способствовать более широкому применению облучения при производстве продуктов питания, сопротивление покупателей продолжает тормозить использование д;шного метода в промышленно развитых странах. Облучение разрешено к применению в ряде развивающихся стран при производстве 29
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==