продуктах питания. Во многих работах должным образом освещаются теоретические и практические стороны тепловой обработки (Stumbo, 1973; Holdsworth, 1977; Pflug, 1977; Hereon и Hulland, 1980; Russell и др., 1999; Pflug и Gould, 2000) и обсуждается характер воздействия высокой температуры при уничтожении и поражении вегетативных и спорообразующих микроорганизмов (Gould, 1989b; Mackey, 2000). Полезное свойство тепловой обработки состоит в том, что при всей своей недостаточности для инактивации конкретных микроорганизмов, она всё же может повысить их чувствительность к другим антимикробным агентам (Andrew и Russell, 1994; Mackey, 2000). Такие комбинации методов технологической обработки, основанные на тепловой обработке, формируют фундамент некоторых успешно применяемых методов барьерной технологии, описанных в главе 7. В развивающихся странах тепловая обработка - основной метод уничтожения нежелательных микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания. Но тепловую обработку в этих частях света выполняют при температуре < Ш0°С, поскольку автоклавы малодоступны. Однако из-за того, что микробиологическая нагрузка на сырьё, обусловленная климатическими особенностями и отсутствием системы холодильного хранения, высока, пастеризация, используемая в развивающихся странах, ещё более интенсивна, чем применяемая в про-мышленно развитых странах, то есть продукты питания проходят тщательную тепловую обработку. Продукты питания, продаваемые в развивающихся странах на улице, например, предлагаемые магазинами по продаже лапши, расположенными на углах улиц в странах Юго-Восточной Азии, несмотря на антисанитарные условия, безопасны с микробиологической точки зрения, если интервал между тепловой обработкой и употреблением в пищу незначителен. В технологическую обработку продуктов питания, например, сушёного мяса в Китае, часто входит тепловая обработка, и, следовательно, случаи пищевого отравления после употребления в пищу таких продуктов питания нечасты, а после употребления в
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==