в форме руководств по количественной практике надлежащей организации производственного процесса. Применение анализа степени риска на основании критических точек контроля сталкивается с практическими трудностями в развивающихся странах, где преобладают мелкие производственные предприятия. Но зачастую вполне уместно и достаточно использовать руководства по практике надлежащей организации производственного процесса. Определение и контроль над использованием таких руководств необходимо подкреплять объективным контролем основных консервирующих факторов, и даже на малых предприятиях в развивающихся странах следует проводить количественные измерения наиболее важных консервирующих факторов, то есть длительность, температуру, pH, и, наконец, aw. Для этого нужны курсы повышения квалификации и внедрение простых и надёжных инструментов. ВНЕДРЕНИЕ Авторы надеются, что информация, представленная в данной книге, послужит иллюстрацией огромного разнообразия продуктов питания, разработанных в течение столетий во всех странах мира, производство которых основано на применении барьерной технологии, обеспечивающей их безопасность, стабильность и качество. В течение последних лет многие исследовательские группы изучали данные продукты питания, исследовали эффективность конкретных комбинаций консервирующих факторов, и, следовательно, улучшали методы их производства, а также качество. Но многие из них были также разочарованы медленными темпами внедрения полученных учёными результатов в форме разработки новых продуктов питания и процессов крупной международной, национальной и местной промышленностью (SME). У этого явления много причин. Иногда исследователи слишком академичны в том смысле, что, будучи учёными- экспертами, они иногда не имеют реального представления о потребностях и возможностях промышленности. С другой стороны, 275
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==