интенсивности, и, поэтому, обладающие большими резервами безопасности. Поэтому при производстве таких продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, необходимо точно определять и контролировать используемые процессы. Для разработки продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, была предложена процедура из 10 этапов, включающая барьерную технологию, микробиологию прогнозирования, анализ степени риска на основании критических точек контроля (НАССР) или количественную практику надлежащей организации производственного процесса (GMP; см. главу 6, Руководство по разработке продуктов питания). Доказана пригодность данного руководства для решения задач по разработке реальных продуктов питания, стоящих перед пищевой промышленностью, но оно открыто для дальнейшего усовершенствования. При разработке продуктов питания необходим синтез различных дисциплин. Микробиологи должны предложить типы и интенсивность барьеров, необходимых для обеспечения микробиологической безопасности и стабильности, желательной для данного продукта питания. Технологи должны определить, какие именно ингредиенты или процессы пригодны для внедрения этих барьеров в продукты питания с учётом законодательных, технологических, сенсорных и диетологических ограничений. Так как необходимо принимать во внимание ещё и экономические, инженерные и маркетинговые аспекты, разработка продуктов питания действительно представляет собой междисциплинарный процесс. Продукты питания, консервированные при помощи усовершенствованных методов барьерной технологии, требуют глубокого понимания используемых принципов, а также более мощной поддержки производства и поставок, чем традиционные продукты питания. Поэтому следует использовать концепцию анализа степени риска на основании критических точек контроля. В случае большей целесообразности, так как часто приходится контролировать и безопасность, и качество, более предпочтительна практика надлежащей организации производственного процесса, но
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==