измерили значения интенсивности красного цвета и концентрации веществ, указывающих на окисление липидов, обнаружив, что данные барьеры значительно улучшали перечисленные характеристики, а это, в свою очередь, привело к более полному сохранению вкусовых свойств во время холодильного хранения. С другой стороны, имеются очень популярные, с высокой дополнительной ценностью продукты питания, качество которых в значительной степени основывается на контролируемой деятельности собственных ферментов, активных даже при низкой а*, влияние которых может быть усилено при комнатной температуре; самые наглядные примеры, - некоторые сорта сыров и окороков длительного созревания (например, prosciutto di parma) (см. главу 7, Сырые окорока). Более того, влияние барьеров, используемых при производстве ферментированных колбас, на ферменты, либо вырабатываемые стартовыми культурами, либо внесённых непосредственно, заслуживает дальнейшего изучения. Оценка комбинаций барьеров, применяемых для усиления контроля физических, химических и ферментных причин потери или улучшения качества, аналогичных используемым для получения антимикробного эффекта, заслуживает более пристального внимания. БАРЬЕРЫ В ОРГАНИЗМЕ ЖИВОТНЫХ, ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА Барьеры, свойственные организму человека, определяют, действительно ли продукты питания, содержащие патогенные микроорганизмы, вызовут пищевое отравление (см. главу 2, Медицинские аспекты). Первая линия обороны - слюна, вырабатываемая во рту человека, содержащая бактериостатические вещества, вторая - низкий pH желудка, очень мощный барьер, предотвращающий проникновение патогенных микроорганизмов. Следующая линия обороны - высокий pH и активность солей жёлчи в тонком кишечнике. И, наконец, нормальная микрофлора, в изобилии имеющаяся в толстом кишечнике, играет важную 272
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==