реакции. Поэтому уместно задаться вопросом, может ли барьерная технология что-нибудь предложить с учётом контроля над некоторыми видами не-микробиального ухудшения качества. Если это так, то проблема заключается в недостаточном развитии барьерной технологии. Но есть некоторые интересные примеры использования комбинаций технических методов, призванных свести к минимуму пагубное воздействие ферментов. Например, наблюдения показывают, что снижение температуры, pH и aw приводит к уменьшению активности про-теазы. Наблюдавшееся воздействие было вызвано комбинацией этих трёх барьеров, но самым эффективным была температура. Протеолиги-ческие и липолитические ферменты всё ещё были активны в присутствии комбинаций барьеров, исключавших рост исследуемых микроорганизмов (см. главу 2, Барьерная технология и ферменты). Нерешённой проблемой остаётся "абиотическая" порча стерильных мясопродуктов, закатанных в банки, развивающаяся после длительного хранения, особенно при повышенной температуре (см. главу 9, Мясопродукты, закатанные в банки). Даже вопреки всеобщему убеждению, что ферменты полностью инактивируются во время тепловой обработки при высоких значениях F0, не исключено, что некоторые ферменты, пережившие тепловую обработку высокой интенсивности, могут вызвать абиотическую порчу, и такую возможность, а также вероятность подавления абиотической порчи при помощи соответствующей комбинации барьеров необходимо изучать. Показано, что нитрит задерживает развитие абиотической порчи в мясопродуктах длительного хранения, закатанных в банки; считается, что это происходит за счёт стабилизации окислительно-восстановительного потенциала продукта питания под воздействием нитрита, но нитрит может оказывать и дополнительное воздействие. Juncher и др. (2000) описали подавление роста Listeria monocytogenes в варёно-копчёной колбасе с высоким и низким содержанием нитрита, нарезанной на ломтики и упакованной в модифицированной атмосфере, под воздействием лактата, ацетата и глюконодельталактона. Они также
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==