БАРЬЕРЫ И НОВЫЕ И ВНОВЬ РАЗРАБАТЫВАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ Применяемые в настоящее время в промышленных условиях, на экспериментальных предприятиях или на стадии лабораторных исследований новые и вновь разрабатываемые технологии, направлены, по большей части, на обеспечение консервирования без использования тепловой обработки экстремальной интенсивности. Эти технологии, в том числе высокое гидростатическое давление, электрофорез, свет высокой интенсивности, и, возможно, обработка давлением/высокой тем- пературой/ультразвуком и переменными магнитными полями высокой интенсивности, изначально предназначались для непосредственной инактивации микроорганизмов, то есть были разработаны как самостоятельные технологии. Но, как и в случае большинства технологий консервирования, похоже, что максимальное благоприятное воздействие в конце концов будет получено при использовании данных технологий с комбинации с другими барьерами, включая уже хорошо изученные. Конечно, эго уже происходит. Например, основные области применения высокого давления при консервировании продуктов питания включают снижение pH, выступающего в качестве дополнительного барьера, используемого для предотвращения роста спор микроорганизмов, переживших процесс технологической обработки, в таких продуктах питания, как джемы, фруктовые соки, подкисленная гуаяковая камедь и т.д. Обработка высоким давлением солёных мясопродуктов, нарезанных на ломтики, основана на дополнительном антимикробном воздействии сухой посолочной смеси (хлорида и нитрита натрия) с последующим снижением aw, вакуумном упаковывании при удалении кислорода и холодильном хранении, применяемых в качестве дополнительных барьеров. Ясно, что здесь должны существовать дополнительные возможности при оценке эффективности многих других потенциальных барьеров, применяемых в сочетании с новыми техническими методами. Уже описано потенциально полезное
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==