МОДЕЛИРОВАНИЕ СИСТЕМ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЕТОДОМ БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИЯ Технические методы моделирования роста и выживания микроорганизмов в ходе исследований, проводимых методом построения моделей на примере питательных сред и продуктов питания, были значительно усовершенствованы за последние 10-20 лет. В главе 5 указывалось, что этот прогресс коснулся, в основном, факторов, влияющих на рост патогенных микроорганизмов в продуктах питания с небольшим и средним сроком хранения, многие из которых прошли холодильное хранение. Доказано, что такие модели роста патогенных микроорганизмов полезны для оценки степени риска и улучшения безопасности скоропортящихся продуктов питания; их применение подкрепляется продуманным использованием анализа степени риска на основан;::: критических точек контроля (НАСС1Р) и технических методов анализа степени риска. Недавно моделям, призванным обеспечить прогноз роста портящих микроорганизмов, стали уделять всё большее внимание, в том числе разрабатывая кинетические модели. Для многих продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, часто остающихся стабильными в течение длительного времени при комнатной температуре, пограничные модели, или модели вероятности, полезнее, чем модели роста и выживания. Границы в таких моделях зависят от условий, а также количества имеющихся микроорганизмов, или, точнее, от количества и вероятности начала роста конкретного микроорганизма. Модели, в которых также учитывают размер популяции, вычисляя вероятность роста специфических микроорганизмов методом помещения в определённые условия, относятся, относятся, поэтому, непосредственно к продуктам питания, консервированным методом барьерной технологии. Обнадёживает то, что с недавнего времени таким моделям уделяется больше внимания (см. главу 5), поскольку проводятся их дальнейшие разработки, станет легче прогнозировать влияние многих комбинаций барьеров, и, следовательно, возрастёт надёжность при их применении.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==