наиболее важных отраслях пищевой промышленности. Термостойкость различных типов микроорганизмов, возможно, важная для продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, имеет чрезвычайно широкий диапазон значений в зависимости от конкретного типа и иногда от штамма микроорганизма, а также от того, находятся ли клетки в вегетативном состоянии или присутствуют в виде спор. Некоторые примеры представлены в таблице 1-8. Они иллюстрируют исключительную чувствительность некоторых вегетативных бактерий, таких, как штаммы Gluconobacter, с D-величинами, равными лишь нескольким секундам при 60°С, так что данный микроорганизм, присутствующий в продуктах питания, легко уничтожить путём самой мягкой пастеризации. С другой стороны, устойчивость некоторых энтерококков в несколько сот раз выше, в результате чего они иногда выживают и создают проблемы, связанные с порчей продуктов питания, особенно если крупные партии продуктов питания навалом (например, варёные окорока) подвергают медленной тепловой обработке, обеспечивая время для адаптации к высокой температуре и последующего развития термостойкости. В то время как термостойкость большинства дрожжевых и плесневых грибков находится в пределах диапазона значений, характерных для вегетативных бактерий, сумкоспоры некоторых родов, Bysso-chlamys и Talaromyces, регулярно создают проблемы, т.к. их термостойкость достаточно высока для превышения выносливости наименее термостойких спор бактерий. Диапазон значений сопротивляемости спор бактерий снова существенно варьируется, причём большинство самых чувствительных типов, важных для продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, имеет D-величины, равные нескольким минутам при 80°С (например, С. botulinum типа Е). Другое экстремальное значение характерно для С. botulinum типа А -D-величины, равные приблизительно 30 минутам при 100°С.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==