значительно лучше, чем ожидалось. Поскольку в замороженных продуктах питания aw падает по мере снижения температуры замораживания, вероятнее всего, salmonellae, присутствующие в замороженной курятине, выживут лучше при низкой, чем при повышенной температуре замораживания. Можно предсказать, что другие условия, снижающие интенсивность метаболизма, приведут к улучшению выживаемости. Так, в приведённом примере холодильное хранение, возможно, вопреки ожиданиям, приведёт к повышению выживаемости, а хранение при комнатной или даже более высокой температуре вызовет ускоренное вымирание патогенных микроорганизмов в продукте питания. Такое ускоренное вымирание действительно можно стимулировать полезными с практической точки зрения способами, например, выдерживая стабильные при комнатной температуре продукты питания при повышенной температуре на производственном предприятии перед поставками, чтобы снизить степень риска случайного выживания патогенных микроорганизмов, заразивших продукты питания (см. главу 3, Метаболическое истощение). Освящённая временем практика сушки традиционной сырой колбасы (la chang) в течение 36 часов при 48°С, распросгранённая в Китае, вероятно, также приводит к метаболическому истощению патогенных микроорганизмов, и, поэтому, обеспечивает её исключительное микробиологическое качество (см. главу 8, Китай, Сырые колбасы). Поэтому, тогда как концепция метаболического истощения остаётся до некоторой степени гипотезой, она, несомненно, имеет потенциальное значение, в связи как с консервированием многих типов продуктов питания, выработанных методом барьерной технологии, так и с их безопасностью. Возможно, этот феномен использовали бы гораздо шире, если бы был глубже изучен механизм его действия. Соответствующие физиологические/биохимические исследования станут интересными и перспективными темами дальнейших исследований.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==