Вероятнее всего, такие комбинации будут оказывать взаимно усиливающееся влияние, и, поэтому, могут оказаться ценными при применении в рамках общих комбинированных систем, даже если интенсивность отдельных компонентов будет невелика (см. главу 3, Многоцелевое консервирование). После объяснения целей, поражаемых разными консервирующими факторами в клетках микроорганизмов, что, несомненно, должно в будущем стать главной темой исследований, консервирование продуктов питания может выйти далеко за рамки современного подхода к барьерной технологии. МЕТАБОЛИЧЕСКОЕ ИСТОЩЕНИЕ Часто наблюдаемое уменьшение численности популяции жизнеспособных микроорганизмов в консервированных методом барьерной технологии, особенно стабильных при комнатной температуре, продуктах питания привело к появлению концепции "метаболического истощения" (см. главу 3, Метаболическое истощение). Данная концепция всё ещё остаётся до некоторой степени гипотетической, так как необходимые биохимические анализы, призванные определить, какие именно изменения в клетках происходят в подобной ситуации, ещё предстоит выполнить. Но в основе данной концепции лежит строгая логика. Хорошо известно, что в условиях подавления роста метаболизм в клетках, тем не менее, может продолжаться, и, если клетки обитают в продукте питания, выработанном с применением барьеров, эффективность которых достаточна только для подавления роста, тогда вероятность продолжения метаболизма больше, чем в условиях, когда интенсивность барьеров гораздо выше необходимой для подавления роста. В последнем случае используемая система консервирования может иногда на самом деле защищать не только продут питания, но и жизнеспособность микроорганизмов, возможно, присутствующих в продукте питания: например, в экстремальной форме это проявляется в высушенных, особенно сублимированных, продуктах питания и ингредиентах при 264
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==