консервирующих факторов меньшей интенсивности. Увеличение числа используемых консервирующих факторов также не приведёт к применению большего количества "добавок". Надо помнить, что многие барьеры юридически не являются химическими добавками. Химические добавки можно заменить, например, целенаправленным контролем aw, pH, содержания кислоты и т.д., а также более широким применением физических факторов, таких, как тепловая обработка умеренной интенсивности, высокое давление, электрофорез, контроль ЕҺ, и использованием природного сырья, обладающего определённым уровнем полезных антимикробных свойств в рамках более сложного комплекса барьеров. С другой стороны, на малых предприятиях иногда наблюдается использование всех химических консервантов без разбора, например, внесение сульфита во фрукты или нитрата в мясо; эти недостатки следует преодолевать, целенаправленно используя барьерную технологию. МНОГОЦЕЛЕВОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ Механизмы действия большинства используемых барьеров изучены, и, во многих случаях, объяснены на физиологическом, биохимическом, и, всё больше, на генетическом уровне. Но ситуация для большинства потенциальных барьеров не такова. Объяснение механизма действия должно с течением времени привести к более логичном) пол-ходу к практическому применению барьеров, в частности, при изучении истинного взаимно усиливающегося влияния. В будущем заманчивой задачей исследований должна стать помощь в более чётком определении целей в клетках микроорганизмов (например, клеточная мембрана, репликация ДНК, ферментные системы, связанные с pH, aw, гомеостаз ЕҺ и т.д.) для целого ряда барьеров или классов барьеров, а также путей, обеспечивающих взаимодействие барьеров. Затем целесообразно отнести барьеры к разным целевым классам, на основании которых можно потом сделать логический выбор, получая максимальную выгоду от многоцелевого консервирования. 263
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==