мудрости, накапливавшейся в течение столетий. Полученное в результате понимание должно позволить при желании умело усовершенствовать продукты питания и процессы. Но более глубокое понимание может быть источником инноваций не только гам. где впервые изобретён конкретный продукт питания, но и там, где происходила параллельная эволюция аналогичных продуктов питания, часто консервированных с применением сходных, но, возможно, не всегда оптимальных, методов. Производство продуктов питания, вырабатываемых в таких част-" света, как Южная Америка, Индия и Китай, привлекает большое в в мание, но всё ещё есть потребность в изучении громадного количеств! пищевых продуктов, вырабатываемых мелкими предпринимателям, типичных для других регионов местностей. В частности, для сравнения, широкий ассортимент консервированных продуктов питания, производимых на африканском континенте, до сих пор привлекал очень мало внимания. ВОЗМОЖНОСТИ БОЛЕЕ ШИРОКОГО ПРИМЕНЕНИЯ БАРЬЕРОВ Надо признать, что в настоящее время производство большинства продуктов питания, консервированных методом барьерной технологии, основано на применении двух или трёх консервирующих факторов, обеспечивающих их стабильность. Но веской причины для этого нет. Количество барьеров, возможно, пригодных киспользованию при консервировании продуктов питания, измеряется сотнями или даже тысячами (см. главу 4), но глубоко изучены лишь немногие из них. Возможности целенаправленного применения всех этих барьеров должны быть огромны. Это не значит, что разработка новых методов барьерной технологиинеизбежноприведёт к повышению "химической нагрузки" на продукты питания. Наоборот, в целом, такая технология позволит снизить интенсивность отдельных компонентов путём использования более широко спектра 262
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==