Глава X ВЫВОДЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ Производство подавляющего большинства консервированных продуктов питания, употребляемых в пищу в разных странах, основано на применении комбинаций консервирующих факторов, обеспечивающих их микробиологическую стабильность и безопасность. "Барьеры" и "барьерные технологии" стали важными и общепризнанными описательными терминами, связанными с данными факторами и областями их применения. Барьерные технологии используют в развивающихся и промышленно развитых странах во время консервирования продуктов питания; они представляют собой как технические методы, пригодные для малого производства, так и высокие технологии, взятые на вооружение на современных предприятиях, и, всё больше и больше, новые и вновь разрабатываемые технологии. При производстве традиционных продуктов питания консервирующие барьеры применяют на основании накопленного опыта, но принципы их использования становятся всё более и более понятными. Следующей стадией явилось целенаправленное применение барьерной технологии, позволившее оптимизировать традиционные продукты питания и разработать новые. Умелое применение барьерной технологии приводит к бережному, но эффективному консервированию безопасных, стабильных, питательных и вкусных пищевых продуктов; оно развивается во всём мире. Пути, при помощи которых наиболее часто применяемые барьеры действуют в продуктах питания на физиологическом уровне, более или менее понятны. Но механизм действия гораздо большего количества менее широко используемых барьеров, которые, однако, могут быть применены в будущем, изучен не так глубоко. В этом отношении очень важно продолжать исследовать принципы, лежащие в основе консервирования традиционных продуктов питания во всём мире. Это необходимо потому, что, хотя данные барьеры и получены опытным путём, они включают целый ряд самых разных подходов и представляют собой квинтэссенцию
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==