длительного хранения зависит от строгости соблюдения правил гигиены во время производственного процесса, формирования и сохранения стабильной структуры капелек, распределения размеров капелек (Verrips, 1989; van Zijl и Klapwijk, 2000), а также от наличия консервантов в некоторых веществах. Микроструктура продуктов питания ещё не очень широко изучалась в развивающихся странах. Но в Чили опубликована блестящая работа, посвященная принципам микроструктуры (Aguilera и Stanley, 1999). Подробное изучение микроструктуры продуктов питания требует применения сложной аппаратуры, такой, как электронный микроскоп и инструменты для анализа видеоизображений, используемой только в специализированных лабораториях. Но с практической точки зрения микроструктура продуктов питания, несомненно, также важна для развивающихся стран. Например, для ферментированных продуктов питания, распространённых в развивающихся странах ещё шире, чем в промышленно развитых, значение микроструктуры с точки зрения микробиологической стабильности и безопасности очень велико. Продемонстрировано, что микроструктура ферментированных колбас очень важна для надлежащей ферментации, и что степень инактивации патогенных микроорганизмов (например, salmonellae) заквасочными культурами (молочнокислыми бактериями) повышается при внесении заквасочных культур в виде раствора с целью их равномерного распределения в микроструктуре колбасы (Katsaras и Leistner, 1991). При микробиологической оценке всех ферментированных продуктов питания необходимо помнить об их микроструктуре, особенно при ферментации твёрдых продуктов питания. Тепловая обработка Пастеризация, достаточная по длительности и температуре для инактивации вегетативных микроорганизмов, и стерилизация, достаточная по длительности и температуре для инактийации спор микроорганизмов, применяется в некоторых крупнейших и 25
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==