питания сильнее влияет смесь большого объёма От и С02, а не указанные газы сами по себе. Хотя данную смесь и широко используют для консервирования красного мяса (70-80 % 0:20-30% С02) для сохранения ярко-красного цвета оксимиоглобина и подавления роста грамотрицательных бактерий при увеличенном сроке хранения, в ходе исследования других продуктов питания (например, лосося, моркови) выявлено пагубное влияние высокого содержания кислорода на качество продукта питания (например, раннее развитие прогорклости). В развивающихся странах, например, в Китае, упаковывание под вакуумом довольно широко используют при производстве мясопродуктов, прошедших технологическую обработку, таких, как la chang (традиционная китайская колбаса). Эта процедура полезна в нескольких отношениях: задерживается развитие прогорклости и рост плесневых грибков и улучшается сгепень сохранения вкусовых свойств и интенсивности цвета. В ряде развивающихся стран доступна также аскорбиновая кислота, и её внесение способствует дальнейшему улучшению интенсивности цвета продукта питания и задержке роста плесневых грибков, т.к. окислительно- восстановительный потенциал снижается. С другой стороны, упаковывание в модифицированной атмосфере в развивающихся странах распространено меньше, поскольку для этого необходимы значительные инвестиции и постоянная подача газа. Микроструктура Консервирование продукгов питания типа вода-в-масле, таких, как масло, маргарины и пасты с низким содержанием жира, зависит от их микроструктуры, то есть разделения на ячейки. До тех пор. пока их вырабатывают при строгом соблюдении правил гигиены, большинство капелек водной фазы, содержащихся в данных продуктах питания, не v дут содержать микроорганизмы. Более того, проникновение микроорганизмов в стерильные капельки будет предотвращено окружающей ях сплошной средой липидов. Итак, стабильность перечисленных продуктов питания во время 24
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==