Упаковывание под вакуумом и в модифицированной атмосфере Примерно за последние тридцать лет область применения упаковывания под вакуумом и в инертном газе значительно расширилась (Рапу, 1993; Davies, 1995). Эффективность данной технологии обычно зависит, во-первых, от степени удаления кислорода с последующим исключением роста облигатных аэробных микроорганизмов и замедлением роста факультативных анаэробных микроорганизмов. Во-вторых, двуокись углерода, обычно включаемая в состав модифицированной атмосферы, наполняющей упаковки с продуктом питания, оказывает дополнительное антимикробное воздействие, особенно заметное при низкой температуре (Molin, 2000). В упаковках со свежим мясом и рыбой смесь кислорода с двуокисью углерода часто применяют с целью сохранения удовлетворительной интенсивности цвета и степени безопасности при увеличенном сроке хранения. Сушёные продукты питания, богатые липидами, такие, как жареный хрустящий картофель и сходные с ним лёгкие закуски, будучи микробиологически стабильны, значительно выигрывают от упаковывания в атмосфере, не содержащей кислорода, благодаря предотвращению развития окислительной прогорклости, тем более, если в продукге питания высоко содержание особенно чувствительных ненасыщенных или полиненасыщенных жирных кислот. Большинство продуктов питания с низким содержанием липидов, или, наоборот, с высоким содержанием насыщенных липидов, таких, как зерновые, сухофрукты, чай и другие вещества, полученные методом сухой вытяжки, значительно более устойчивы к наличию кислорода. Применяя новый интересный подход, Amanatidou и др. (1999) исследовали возможности окислительного шока как дополнительного барьера. Известно, что высокое содержание 0 2 увеличивает концентрацию потенциально смертельных свободных радикалов, таких, как радикалы супероксида и гидроксида, присутствующих в микроорганизмах. Но в большинстве случаев на рост микроорганизмов в продуктах
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==