в странах Запада, не приветствуется на Востоке, например, в Китае и Японии, поскольку кислый вкус ассоциируется с порчей, тогда как сладкий вкус ценится высоко. Некоторые продукты питания в~ развивающихся странах консервируют высоким pH. Это справедливо, например, для вырабатываемых в Китае знаменитых, консервируемых традиционными методами куриных и утиных яиц (pi dan), погружаемых в раствор гидроксида натрия (NaOH) (Luo и др., 1980). pH повышается до ~ 11 в белке и до ~ 9 желтке, в результате чего инакгшви-руется большое количество Salmonella enteritidis в толще яиц и на их поверхности при традиционном методе приготовления pi dan. Консерванты Существующие типы кислот серьёзно влияют на эффективность консервирования сниженным pH. Консерванты, основой которых являются слабые органические кислоты, такие, как бензойная, сорбино-вая и пропионовая, и неорганические, например, сернистая и азотистая, более эффективны при низком, чем при высоком pH в силу достаточно хорошо известных причин (Lund и Eklund, 2000; Booth и Stratford, работа готовится к печати), обсуждаемых в главе 3. За исключением сложных эфиров р-гидроксибензойной кислоты (парабенов), используемых в некоторых областях, не существует антимикробных консервантов широкого спектра действия, активных при pH, близком к нейтральному (таблица 1-7). Таблица 1-7. Консерванты, наиболее широко используемые при производстве продуктов питания Консервант Продукты питания, выработанные с внесением данного консерванта Слабые липофильные кислоты и сложные эфиры Сорбат Сыры, сиропы, пирожные, заправки, мясопродукты Бензоат Маринады, безалкогольные напитки, заправки
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==