Таблица 1-6. Минимальные лимиты уровня pH для некоторых отравляющих и портящих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания Микроорганизм Минимальные лимиты уровня pH, подавляющие рост данного микроорганизма 1 2 Bacillus cereus 5,0 1-zszridiumperfringens 5,0 Штаммы Campylobacter 4,9 Vibrioparahaemolyticus 4,8 Clostridium bolulinum 4,6 Eschericia coli 4,4 Pseudomonasfluorescens 4,4 Listeria monocytogenes 4,3 Yersinia enterocolitica '4,2 Staphylococcus aureas 4,0 Большинство штаммов Salmonellae 3,8 Bacillus coagulans 3,8 Большинство молочнокислых бактерий 3,0-3,5 Штаммы Gluconobacter 3,0 Штаммы Acetobacter 3,0 Bacillus acidocaldarius ^ 5 Alicyclobacter w ~ AspergillusJlavus 2,0 Saccharomyces cerevisiae 1,6 Candida krusei 1,3 В развивающихся странах pH также является важным консервирующим фактором в продуктах питания. Некоторые из основных продуктов питания в этих регионах, особенно фрукты, характеризуются природным низким pH. Растущее применение сорбата калия или бензоата натрия при производстве продуктов питания в развивающихся странах также повысило интерес к снижению, по крайней мере, до некоторой степени, pH продуктов питания с высокой кислотностью для повышения эффективности указанных консервантов. Некоторые продукты питания, например, ферментированные колбасы, для которых низкий pH (~ 5) допустим 20
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==