подвергают сухому посолу, сушат упаковывают конечный продую под вакуумом. Итак, микробиологии: екая стабильаость и безопасность вяленого мяса и традиционного сухого мяса солнечной сушки основана на барьерной технологи Shimokomaki и др. (1998) подчеркнули, что сухое мясо солнечной ;ушки - тропический мясопродукт с промежуточным содержанием влаги рецептура которого составлена с использованием бірьерной техноло-гии, и заметили, что хлорид натрия, нитрит натрия, дегидратация упаковывание под вакуумом последовательно применяются для подавления роста портящих микроорганизмов с возможным отбором микроорганизмов, обеспечввающих желательную ферментацию. В статье Shimokomaki и др. (1998) рассмотрены биохимические, физико-химические и ультраструктурные изменения, развивающиеся во время технологической обработки бразильского сухого мяса солнечной сушки. В Аргентине Rebollo и др. (1997) оценили антиботулиновое воздействие пропионата натрия методом многофькторного эксперимента исследования методом заражения упаковок продукта питания из говядины со стабильным сроком хршения в лабораторных условиях. Технологическая обработка предусматривала посол, тепловую обработку упаковызание под вакуумом и облучение гамма-лучами. Многофіктортіый эксперимент включал 240 образцов, обработанных 0, 0,8,3,0 и 3,3% пропионата натрия, заражённых 101—105 спор С. ЬоШІіщт типа А на упаковку, облучённых 2,5, 5,0, 7,5 и 10 килогрей и хрхнившихся при 28°С 4 месяца. В ходе исследования упаковок ПО образцов, обработанных 2% пропионата, заразили Ю log колониеофазующих единиц/г С. botulinum на упаковку, облучили \2,5 кТр и хранили при 2$°С Ъ месяцев. Внесение 0,8% пропионата привело к задержке токсикогенеза на 18 (5 килогрей), 34 (2,5 килогрей) т 34 (7,5 килогрей) дня, тогда как в образцах, обработанных 10 шлогрей, токсины обнаружены не были. Образцы, содержавшие 2JD и 3,3% пропионата, не были токсичны при любой исследованной дозе облучения. Уровень безопасности, выра~женный как снижение на
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==