преимущественно посолом и сушкой; оно содержит примерно 45% влаги и 15% хлорида натрия, что приводит к получению aw 0,70- 0,75 (Torres и др., 1994; Biscontini и др., 1996). Этот традиционный мясопродукт хранится в течение нескольких месяцев без охлаждения. Сухое мясо солнечной сушки обладает типичным сильным запахом и лёгким прогорклым вкусом. Ферментация во время сушки, возможно, вызванная Pediococcus halophilus, может участвовать в формировании типичных вкусовых свойств и выступать в качестве барьера, но этот процесс ферментации ещё плохо понятен. С другой стороны, известно, что га-лобактерии могут портить (окислять) данный продукт питания (Leistner, 1990). Если используется высококачественное сырьё, может появиться постепенное снижение количества микроорганизмов во время технологической обработки и хранения сухого мяса солнечной сушки, вероятно, вызванное метаболическим истощением некоторых микроорганизмов. Поэтому получают конечный продукт с низкой микро-биологической нагрузкой при использовании хорошего сырья и надле-жащей технологической обработки при производстве и хранении сухо-го мяса солнечной сушки (Torres и др., 1994). Сухое мясо солнечной сушки всегда едят после тепловой обработки. Полная регидрат!_ данного продукта питания невозможна даже после длительного въ> . чивания, но таким способом можно удалить избыток соли, Част:г-онреснённое сухое мясо солнечной сушки часто используют в качега 1 ингредиента типичного бразильского блюда иод названием "feijca: содержащего чёрные бобы или рис, а также опреснённую сушёную вядину или свинину (Norman и Corte, 1985; Torres и др. 1994). Внений вид, запах, вкус и высокое содержание соли не могут в настоя тех время привлечь ни одного покупателя ни в одной точке земного шарг и поэтому на рынок поступил производный продукт, известный ка-сагпе bovina salgada curada sec, или вяленое мясо (Biscontini и щ 1996). В качестве сырья для производства данного продукта питания на мясо, отобранное с передних четвертин говяжьих туш, накладывав зажимы и шприцуют методом штрихования посолочным рассол: содержащим соль и нитрит, затем
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==