Мясопродукты В Латинской Америке распространён целый ряд традиционных мясопродуктов с промежуточным содержанием влаги; например, среди 260 продуктов питания, изучавшихся в ходе проектов CYTED-D, 29 -мясопродукты (Aguilera и др., 1990). Чтобы улучшить сенсорное качество некоторых из них, проводятся исследования модификаций комбинированных консервирующих факторов (барьерной технологии). В Бразилии выполняется экспериментальная работа по модификации сухого мяса солнечной сушки, типичного бразильского мясопродукта с промежуточным содержанием влаги и важного источника животного белка, особенно для сельского населения в районах, где холодильное оборудование имеется в ограниченном количестве (Torres и др., 1994; Biscontini идр., 1996; Shimokomaki и др., 1998). Сухое мясо солнечной сушки состоит из больших плоских кусков мяса, отобранного, в основном, с говяжьих пашин или передних четвертин говяжьей туши, консервированных посолом и солнечной сушкой. Сырое мясо одинаковой толщины, а именно 2-4 см, погружают в насыщенный раствор соли на 1 час. а затем подвергают сухому посолу в штабелях. Для формирования штабелей морскую соль рассыпают равномерно на бетонном полу, затем на соль кладут слой мяса. Мясо покрывают следующим слоем соли (толщиной 1 см), а затем следующим слоем мяса, продолжают до получения высоты чередующихся слоев соли и мяса приблизительно 1 метр. По прошествии восьми часов штабель склады-вают заново гак, чтобы мясо, находившееся наверху, оказалось внизу. Процесс пересыпания свежими слоями соли повторяют ежедневно в течение пяти дней. Затем куски мяса подвергают быстрой мойке, удаляя избыток соли, приставшей к поверхности. Теперь мясо подвергают солнечной ерике на деревянных рельсах от 4 до 5 дней. При наступлении ночи или если возможен дождь, куски мяса собирают, складывают в штабеля на бетонном полу и накрывают брезентом (Norman и Corte, 1985; Leistner, 1990). Поэтому мясо солнечной сушки консервируют
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==