вакуумом Это приводит к высокому конечному содержанию соли (минимум 16% в толще мышцы) и последующей низкой aw, составляющей менее 0,79 Посолочный рассол покрывает продукт" питания во избежание окисление жира. Снижение содержания кислорода путём использования контейнеров со свойствами, в достаточной степени преіраждающими доступ кислорода, также сводит к минимуму потерю качества. Серьёзное преимущество этого продукта питания - его стабильность, сохраняющаяся до 3 месяцев при хранении продукта питания в темноте в условиях некоторого охлаждения. (Охлаждение нужно для предотвращения роста микроорганизмов, вырабатывающих гистамин.) Для производства Pesquerita (продукта питания из рыбного фарша, употребляемого в пищу человеком), используют 24% NaCl в сочетании с прессованием, снижая активность воды и получая 0,75, хотя при погружении данного продукта питания в воду содержание в нём влаги быстро восстанавливается. Сырьё используют как основу для производства целого ряда продуктов питания, в том числе аналогов мясных шариков и гамбургеров из рыбы. Лимонную кислоту (1-2%) вносят, вызывая денатурацию мышечных белков; она способствует разделению воды и масла; затем продукт питания упаковывают под вакуумом большими порциями (0,5-1 кг). Срок хранения конечного продукта при комнатной температуре - 3 месяца. Рыбный силос (применяемый для откорма животных) вырабатывают из варёных и измельчённых рыбных отходов. Их обогащают мелассой из сахарного тростника с внесением Lactobacillus plantarum, затем выдерживают при 40°С 48 часов, что приводит к росту молочнокислых бактерий до 109 г"1, падению pH приблизительно до 4,5 и росту уровня кислотности (в виде молочной кислоты) до 3,3 процентов. Такой силос стабилен и безопасен в течение 6 месяцев при комнатной температуре, обладает ароматным запахом.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==