Микроорганизм Приблизительные минимальные лимиты активности воды, подавляющей рост данного микроорганизма 1 2 Некоторые штаммы Bacillus (аэробные условия) 0,89 Staphylococcus aureas (аэробные условия) 0,86 Byssochlamis nivea 0,84 AspergillusJlavus 0,80 ^ Halobacterium halobium 0,75 Eurotium amstelodami 0,70 Wallemia sebi 0,69 Zygosaccharomyces rouxii 0,62 Xcromyces bisporus 0,61 Снижение pH Минимальные лимиты pH для роста некоторых портящих и отравляющих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, представлены в таблице 1-6. Особенно важен pH, равный 4,5, ниже которого, по всеобщему убеждению, рост С. botulinum невозможен. Следовательно, во время тепловой обработки нет необходимости нагревать продукты питания с pH ниже указанного значения до той же температуры, что и продукты питания с высоким pH и "низкой кислотностью". Рост других микроорганизмов, отравляющих продукты питания, прекращается при значениях pH ниже 4,2. Основными микроорганизмами, присутствующими в продуктах питания с pH ниже указанного значения, являются молочнокислые бактерии, а также дрожжевые и плесневые грибки, многие из которых способны расти при значениях pH ниже 3 (Corlett и Brown, 1980).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==