продуктов питания из анчоусов. Полученные результаты показывают, что все типы сырья были пригодны для маринования, а сам процесс маринования (основанный на использовании комбинированного воздействия хлорида натрия и уксусной кислоты) был пригоден для контроля роста пазогенных и портящих микроорганизмов, и, поэзому. мог бы обеспечить получение микробиологически стабильного продукта с хорошим сенсорным качеством. Sanchez Pascua и др. (1994) изучали экспериментальную разработку продукта питания из макрели, отличающегося микробиологической стабильностью, обеспеченной снижением активности воды (вызванным внесением хлорида натрия и глицерина), внесением сорбата калия и тепловой обработкой умеренной интенсивности. Рыбу варили 20 минут в настое (содержавшем соль, глицерин и сорбат), а затем погрузили в тот же раствор на 20 часов при 2°С. Белые мышцы рыбы с aw0,89 и pH 6,5 упаковали в стеклянные банки с растительным маслом и пастеризовали при 90°С 40 минут. Продукт питания, полученный в результате применения этого комбинированного процесса консервирования, отличался умеренно сладким вкусом и сочной текстурой, горький вкус не ощущался. Поэтому он может быть хорошо принят покупателями. Оба исследования (Fuselli и др., 1994; Sanchez Pascua и др., 1994), проведённые в Аргентине, носят предварительный характер. Но они показывают, что такие области применения барьерной технологии могут быть полезны при консервировании рыбы. Новый подход к консервированию, предусматривающий применение барьеров при производстве рыбопродуктов в Перу, был недавно описан Ing. Maria Estela Ayala (Institute Teconologico Pesquero del Peru [ITP], 2001, персональное сообщение): для производства Saladita (продукта, употребляемого в пищу человеком, выработанного из сардин (Sardinop: sagax sagax), макрели (Scomber japonicus marplatensis) или ставрид г (Trachurus simmetricus murphy))] рыбу смешивают с 35 - 40% NaCI, затем 3-4 дня выдерживают упакованной в пластиковую плёнку под
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==