участвует в снижении роста микроорганизмов, главным образом, за счёт повышения эффективности сорбата. Тепловая обработка умеренной интенсивное™ вызывает лишь незначительные изменения текстуры и функциональных свойств рыбного фарша. Предложенный продукт питания, консервированный с применением барьерной технологии, рассматривается как важная альтернатива традиционной сушке и/или посолу, стабилизирующим продукты питания, но в корне меняющим органолептиче-ские свойства рыбы (Aguilera и др., 1992). В Аргентине барьерную технологию консервирования рыбы впервые в начале 1990-х годов применили д-р Maria I/ Yeannes с соавторами; с тех пор был опубликован ряд сообщений и статей по данной геме на английском и испанском языках. Работы проводились на примере макрели {Scomber japonicus marplatensis), анчоуса {Engraulis anchoita и лосося (Pinguipes somnambulus) в связи с микробиологией процесса маринования, микробиологией и качеством рыбопродуктов с промежуточным или высоким содержанием влаги, а также использованием стабилизированной рыбной пасты для приготовления гамбургеров, паштетов и т.д. Полученные результаты применимы к видам рыб с высоким и низким содержанием жира, т.е. к макрели и лососю, соответственно. Некоторые из этих продуктов питания уже представлены на рынках сбыта, например, ломтики или крупные куски лосося, стабилизированного солью, натуральным коптильным дымом, уксусом, сорбатом калия и упаковыванием под вакуумом и пригодные для хранения в течение минимум 30 дней. Ниже приводится обсуждение двух опубликованных научно- исследовательских статей: микробиология процесса маринования, используемая при переработке морских анчоусов, изучалась Fuselli и др. (1994). Данные авторы занимались разными типами сырья (свежего, подвергнутого предварительному посолу, замороженного) и каждой стадией экспериментального процесса маринования (отбор образцов после мойки филе, погружение в посолочный рассол, погружение в ванну с маринадом, упаковывание в растворе уксусной кислоты или масле) с целью расширить ассортимент
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==