Рыбопродукты Концепция барьерной технологии, несомненно, также применима ~ и при консервировании рыбы, но экспериментальных работ, посвященных данному вопросу, до сих пор недостаточно. В ряде латиноамериканских стран рыба - важный и недостаточно использованный товар, употребляемый в пищу человеком, и потому интерес к усовершенствованным методам консервирования рыбы велик. В Чили применение комбинированных методов (барьерной тех» логии) для увеличения срока хранения сардин {Sardinops sagax) изучали Aguilera и др. (1992). Сардины и других морских рыб, обитаюши на западном побережье Южной Америки, используют, главным образом, для производства рыбной муки, идущей на корм животным. Широкомасштабное использование этих рыб в качестве продуктов питания, употребляемых в пищу человеком, требует небольших затрат, простых технологий производства и хранения. Поэтому изучалось применение комбинаций консервирующих факторов. Срок хранения рубленых сардин увеличили с менее чем 3 дней после рубки рыбы, не подвергнутой мойке, до 15 дней при 15°С, применяя следующий процел: мойка, внесение 6% хлорида натрия (чтобы получить aw0,94) и 0.2 сорбата калия, снижение pH до 5,7 внесением уксусной кислоты, упаковывание и тепловая обработка продукта питания в водяной бане пр 80°С в течение 2 минут в геометрическом центре. Общее количеств- микроорганизмов в стабилизированном рубленом продукте питано- оставалось очень низким в течение всего срока хранения. Рубка неиспользованной потрошёной рыбы с удаленными головами считаете-нроцессом, приемлемым для производства продуктов питания из данного сырья. Однако рубка сардин из-за наличия светлых и тёмных тканей в организме этих рыб непривлекательный процесс, и поэтому такое сырьё четырежды моют, чтобы удалить тёмный пигмент и избыток жира, содержащегося в сардинах, используя фактор 100. Доказано, чт: высокая концентрация соли нужна, чтобы гарантировать микробиологическую стабильность, а сниженный уровень pH
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==