Другие штаммы дрожжевых фибков, такие, как Z. roivcii, S. acidifaciens иS. bisporus, также создают проблемы при производстве фруктов с высоким содержанием влаги, т.к. у них может развиваться устойчивость к сорбиновой и бензойной кислотам (Beuchat, 1993; Pitt, 1994; Stratford и др., 2000). Z bailи и Z. rouxii рекомендованы к использованию во время исследований методом заражения в лабораторных условиях на стадии разработки фруктов с высоким содержанием влаги. Вероятность того, что устойчивые дрожжевые грибки появятся во фруктах с высоким содержанием влаги, следует снижать, выполняя надлежащие санитарные процедуры и руководствуясь стандартами по производству фруктов с высоким содержанием влаги (Tapia de Daza и др., 1996; Stratford и др., 2000). Чтобы быть успешным в условиях промышленного производства или даже на частном мелком предприятии, консервирование фруктов с высоким содержанием влаги должно быть, несомненно, основано на стандартах надлежащей организации производственного процесса при выработке продуктов питания (GMP), или, в случае практической осуществимости и необходимости, на анализе степени риска на основании критических точек контроля (НАССР) (Leistner, 1995с). Например, повторное использование сиропа при производстве фруктов с высоким содержанием влаги может стать фактором риска в связи с заражением портящими дрожжевыми грибками, устойчивыми к консервантам, поэтому следует рекомендовать повторное использование сиропа только после пастеризации. Но управление использованием осмотических растворов (сиропов) в промышленных условиях (повторная корректировка концентрации, повторное использование, повторная утилизация и удаление использованного раствора и т.д.) до сих пор остаётся неразрешимой проблемой (Torreggiani и Bertolo, 2002). Более того, повторное заражение сиропа во время хранения после самостерилизации представляет собой фактор риска. Поэтому контейнеры для бестарке длительного хранения фруктов с высоким содержанием влаги дол:*:-, быть накрыты крышками во избежание повторного
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==