микроорганизмов, присутствуют* е\ в продуктах питания, консервированных с применением барьерной технологии, можно компенсировать многоцелевым консервированием данных продуктов питания. Эти авторы пришли к выводу, что "консервирование продукте питания умеренной интенсивности требует использования большего количества барьеров", и данное положение применимо также к продуктам питания, прошедшим минимальнук технологическую обработку. Но такие дополнительные барьеры должны быть совместимы с приемлемостью с точки зрения питательной ценности и сенсорного качества продуктов питания, прошедших минимальную технологическую обработку, включая фрукты с высоким содержанием влаги. Несмотря на применение эффективных барьеров при производстве фруктов с высоким содержанием влаги, устойчивость микроорганизмов может вызвать проблемы, связанные с порчей. Практическое значение имеет то, что у некоторых дрожжевых грибков развивается устойчивость к консервирующим факторам, действующим во фруктах с высоким содержанием влаги. Zygosaccharomyces bailii вызывает особую озабоченность в связи с производством фруктов с высоким содержанием влаги, так как данный микроорганизм очень устойчив к тепловой обработке, низкому уровню pH, сниженной aw, сорбиновой и бензойной кислоте, а также сульфиту (Thomas и Davenport, 1985). Показано, что устойчивый штамм Z. bailii выжил и рос в инокулированных плодах манго (aw 0,97, pH 3,5) и папайи (aw 0,98, pH 3,5) при внесении 150 частей сульфита натрия на миллион и 1000 частей сорбата калия на миллион после того, как во время хранения данных продуктов питания содержание сорбата снизилось до 600 частей на миллион, а сульфит полностью расщепился (Tapia de Daza и др., 1995). Поэтому следует установить критический уровень консерванте для роста Z bailii и контролировать его во время производства фруктов с высоким содержанием влаги (Tapia de Daza и др., 1996). Необходимо принимать во внимание риск, что микроорганизмы, особенно дрожжевые фибки, адаптируются к низкому pH и наличию соответствующих консервантов (см. главу 3).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==