было продемонстрировано взаимно усиливающееся воздействие на подавление дрожжевых грибков; таким образом, объём вносимых веществ можно снизить, применяя их в сочетании друг с другом. Castanon и др. (1999) оценивали изменения микробиологического статуса и интенсивное™ цвета во время хранения бананового пюре, консервированного с использованием комбинации бланшировки, сниженного pH (3,4) и aw (0,97), а также внесения ванилина (1.000 или 3.000 частей на миллион) или сорбата калия (1.000 частей на миллион) при разных значениях температуры (15, 25 и 35°С). Внесение 3.000 частей ванилина на миллион или 1.000 частей сорбата калия на миллион подавляло в течение минимум 60 дней хранения естественную микрофлору бананового пюре при любых изучаемых значениях температуры. Внесения 1.000 частей ванилина на миллион было недостаточно для подавления роста микроорганизмов, но оно до некоторой степени задержало этот рост. При 25 и 35°С скорость побурения в образцах, выработанных с внесением ванилина, была выше, чем в выработанных с внесением сорбата калия. Итак, снова стало очевидным ограниченное воздействие ванилина, но известно, что банановое пюре - деликатный субстрат, и, в общем, при производстве продуктов питания необходимо использовать более высокую концентрацию ванилина, чем в лабораторных условиях. Можно сделать вывод, что ванилин - приемлемый барьер, используемый при производстве фруктов с высоким содержанием влаги с точки зрения состояния здоровья покупателей и сенсорного качества, но, учитывая подавление роста микроорганизмов и применение реальных с практической точки зрения концентраций, это слабый барьер. Поэтому ванилин не может полностью заменить один из барьеров, перечисленных в таблице 8-3, но способен принести пользу как дополнительный барьер, поскольку в силу продемонстрированного взаимно осиливающегося воздействия ванилина и сорбата калия количество вносимого сорбата калия можно уменьшить. Заслуживает особого внимания быстрое и практически полное исчезновение бактерий, дрожжевых и плесневых грибков во
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==