микробиологической стабильности клубничного пюре в комбинации с умеренной тепловой обработкой (бланшировкой), внесением 500 частей аскорбиновой кислоты на миллион и 1.000 частей лактата кальция на миллион, а также корректировкой awдо 0,95 и pH до 3,0. Перечисленные барьеры предотвращали рост естественной и внесенной методом заражения микрофлоры (дрожжевых и плесневых грибков, а также бактерий) в течение более 60 дней при 23°С (Cerruti и др., 1997). Но ванилин необходимо применять в большем количестве, и он дороже обычных консервантов (Lopez-Malo и др., 1995). В течение последних лет латиноамериканские исследователи проведи дополнительные работы по изучению использования ванилина при производстве фруктов с высоким содержанием влаги. Lopez-Malo и др. (1997) продолжили свою более раннюю рабогу (Lopez-Malo и др., 1995), исследуя влияние температуры термостатиро-вания, pH и концентрации ванилина на рост штаммов Aspergillus на картофельном агаре с декстрозой при aw, откорректированной до 0,98. Они пришли к выводу, что можно использовать ванилин в качестве агента с антимикробными свойствами в ходе процессов, предусматривающих его применение в комбинации с незначительным снижением aw, pH и температуры хранения; это ясно указывает на необходимость подхода, предусматривающего использование барьерной технологии. Более того, Lopez-Malo и др. (1998) сообщили, что комбинация ванилина (500 - 1.000 частей на миллион) и pH (3,0-4,0) оказывала дополнительное или взаимно усиливающееся воздействие на подавление роста плесневых грибков на картофельном агаре с декстрозой с aw, откорректированной до 0,98, в зависимости от изучаемого штамма Aspergillus. Matamoros-Leon и др. (1999) изучали самостоятельное и совестное влияние сорбата калия и ванилина на рост трёх штаммов Penicillium на картофельном агаре с декстрозой с aw и pH, откорректированными до 0,98 и 3,5, соответственно. Концентрация сорбата калия, обеспечивающая подавление, варьировалась от 150 до 700 частей на миллион, а ванилина - от 1.100 до 1.300 частей на миллион. При применении комбинации ванилина и сорбата калия
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==