потребления консервантов покупателем, но оно уменьшаег микробиологическую стабильность данных продуктов. С другой стороны, во фруктах с высоким содержанием влаги во время хранения сахароза гидролизирует до фруктозы и глюкозы, что немного снижает активность воды в продуктах питания Montes de Оса и др., 1991; Chirife, 1993), а это, в свою очередь, улучшает микробиологическую стабильность. В общем, взаимодействие между используемыми барьерами и матрицей продукта питания необходимо рассматривать очень тщательно (Alzamora и др., 1998). Химические консерванты, такие, как сульфиты и сорбат, вызывают подозрения как в промышленно развитых, так и в развивающихся странах. "Природные" консерванты, такие, как специи и кухонная зелень, более привлекательные для общественности. Но внесение специй в достаточном количестве часто ограничивается ухудшением сенсорных характеристик (см. главу 4 ) . Это не так важно для ванилина (4-гидрокси-З - метоксибензал ьдегида), так как вкус этой главной составляющей ванильных бобов совместим со вкусом многих фруктов (Alzamora и др., 1995), и концентрация ванилина, равная 3.000 частей на миллион, вполне приемлема (Cerruti и Alzamora, 1996). Надо заметить, что ванилин, используемый для придания продуктам питания вкуса и запаха, часто вырабатывают не из ванильных бобов, а из субпродуктов целлюлозно-бумажного производства, и, поэтому, он не всегда является натуральным. Воздействие ванилина, способствующее подавлению дрожжевых (Cerruti и Alzamora, 1996) и плесневых грибков (Lopez-Malo и др., 1995) изучали с целью использовать его в качестве натурального консерванта при производстве фруктов с высоким содержанием влаги. Полученные результаты дают основание полагал что ванилин можно применять для предотвращения порчи фруктов, вызванной дрожжевыми и плесневыми грибками (за исключением содержащих большое количество жира и/или белков, таких, бананы и манго), если использовать его в комбинации с незначительно сниженным?: awи pH. Cerruti и др. (1997) сообщили, что 3.000 часгей ванилина на миллион эффективно содействовали достижению
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==