Таблица 8-5. Количестно микроорганизмов (loj; колониеобразующих единиц/г) а, имеющихся в манго, папайе, персиках и ананасах, консервированных как фрукты с высоким содержанием влаги и хранившихся Тип фрукта с высоким содержанием влаги Количество дней хранения 0 75л 30 50 120 Манго (ломтиками) 22 <10 <10 < 10 <10 Папайя D(ломтиками) 1230 100 < 10 < 10 < 10 Папаня ь (ломтиками) < 10 <10 < 10 < 10 <10 Псрсикиь (половинками) 1.000 300 100 < 10 <10 Перснкиь (половинками) <10 <10 < 10 < 10 - Ананас (кружочками) 6 < 10 < 1 <2 <1 ь Данные, полученные в ходе различных исследований Источник: L. Leistner, Использование комбинаций консервирующих факторов при производстве продуктов питания в развивающихся странах, в книге Микробиологическая безопасность и качество продуктов питания, В. М. Lund, А. С. Baird-Parker и G. W. Gould, издатели, с. 300. О 2000, Aspen Publishers, Inc. Сорбат, внесённый в консервированные фрукты с высоким содержанием влаги, частично расщепляется во время хранения в зависимости от длительности и температуры хранения, а также aw, pH, освещение сти, наличия кислорода, упаковочного материала и т.д. (Gerschenson и др., 1986; Alzamora и др., 1989, 1998; Lopez-Malo и др., 1994; Gerschenscn и Campos, 1995). Например, в персиках, ананасах и папайе, консервированных с применением производственного процесса по выработке фруктов с высоким содержанием влаги, количество расщепленной аскорбиновой кислоты достигает 40 процентов. Сульфиты расщепляются во фруктах с высоким содержанием влаги даже быстрее и полнее, чем сорбат, в зависимости от типа продукта питания, а закже длительности и условий хранения (Alzamora и др., 1989; Lopez-Malo и др.. 1994; Argaiz и др., 1995). Если расщепление свободного сульфита слишком велико, может развиться нежелательное побурение фруктов. Расщепление сорбата и сульфитов во фруктах с высоким содержанием влаги благоприятно с точки зрения объема
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==